GEMEINSAME PRESSEMITTEILUNG VON CROWDFOODS, LANDESHAUPTSTADT STUTTGART, WIRTSCHAFTSFÖRDERUNG REGION STUTTGART UND UNIVERSITÄT HOHENHEIM

Es sieht aus wie in einer normalen Metzgerei: vom Kutter zur Zerkleinerung über den Wurstfüller bis zur Räucheranlage. Fleisch sucht man hier aber vergeblich: Die Salami, die Dr. Lisa Berger am New Food Festival Stuttgart im Technikum der Universität Hohenheim präsentiert, ist vegan. Eine Fleisch-Alternative, die dem Original sehr nahe kommt, aber nachhaltiger ist und veränderten Ernährungsgewohnheiten gerecht wird.

„Die letzten Jahre waren für die gesamte Nahrungsmittelkette extrem herausfordernd: verändertes Konsumentenverhalten, Lockdowns, Lieferengpässe, Ernteausfälle, Fachkräftemangel oder steigende Lebensmittelpreise setzten die Branche enorm unter Druck“, erklärt Mark Leinemann, Vorsitzender des Verbands crowdfoods, dem Haupt-Veranstalter des Festivals. „Und die Zukunft wird nicht leichter: Die Branche muss sich auf neue Gesetze, mögliche Handelskriege und Zollschranken einstellen.“
 

Innovative Lösungen begegnen aktuellen Herausforderungen

Kreative Lösungsansätze für diese Probleme gibt es bereits. Das New Food Festival Stuttgart, das vom 4. bis 6. März an der Universität Hohenheim stattfindet, zeigt zahlreiche Innovationen auf, die zum Teil bereits jetzt ihren Beitrag leisten.

„An der Veranstaltung diskutieren wir Lösungen und erarbeiten, wie wir unser Ernährungssystem sinnvoll für alle Branchenbeteiligten anpassen und wieder stabilisieren können“, berichtet Prof. Dr. Mario Jekle, Leiter des Fachgebiets Pflanzliche Lebensmittel an der Universität Hohenheim. „Wir können der Branche positive Beispiele für den Systemwandel bieten. Und wir blicken mit Hilfe dieser Lösungsansätze optimistisch in die Zukunft.“

„Die Region Stuttgart ist eine Region der Innovation, des Mittelstands und der Zukunftstechnologien – und genau das spiegelt das New Food Festival wider. Hier treffen kreative Start-ups auf Spitzenforschung und starke Unternehmen, um nachhaltige Lösungen für die Ernährung der Zukunft zu entwickeln“, erklärt Michael Kaiser, Geschäftsführer der Wirtschaftsförderung Region Stuttgart GmbH. „Angesichts der Klimakrise brauchen wir mutige Ideen und smarte Technologien, um ressourcenschonend und klimafreundlich zu wirtschaften. Das Festival zeigt genau das. Deshalb ist es für uns wichtig, das Festival als Kooperationspartner zu unterstützen.

„In der Landeshauptstadt und der Region Stuttgart sind viele bedeutende Unternehmen der Ernährungswirtschaft angesiedelt, angefangen bei Agrar-Betrieben über Lebensmittelhersteller und -händler, Maschinenbauer, der Verpackungsindustrie und der Gastronomie bis hin zu bedeutenden Forschungseinrichtungen“, betont Konstantin Schneider, Teamleiter Innovation bei der Wirtschaftsförderung der Landeshauptstadt Stuttgart. „Mit der Unterstützung des Festivals wollen wir den Wissenstransfer und die Vernetzung dieser Akteure einschließlich der Start‐up Szene fördern und damit die nachhaltige Transformation der Ernährungswirtschaft voranbringen.“
 

Lösungen für die gesamte Lebensmittelkette

Die Aufbruchsstimmung ist am New Food Festival Stuttgart überall zu spüren. Ideen und neue Entwicklungen gibt es für die gesamte Foodkette, beginnend mit der Landwirtschaft: Ein Agrar-Roboterhund zeigt sein Können auf vier Beinen. An ihm erforscht die Universität Hohenheim, wie Künstliche Intelligenz für mehr Nachhaltigkeit in der Nahrungsmittelproduktion sorgen kann.

Startups punkten mit kreativen Produkten aus Resten der Lebensmittelverarbeitung, von deren Qualität und Geschmack sich die Besucher:innen vor Ort überzeugen können. Die Ideen sind vielfältig: Das Startup ValueGrain etwa bereitet Biertreber auf, so dass er zur Herstellung von pflanzenbasierten Fleischalternativen genutzt werden kann. Roots Radicals erzeugt schmackhafte Produkte aus gerettetem Gemüse, das eingelegt und fermentiert wird. Auch Lebensmittel-Verpackungen, Trinkhalme oder Löffel lassen sich nachhaltig herstellen, beweist das Startup Merall Bioproducts: Es produziert aus den Schalenpanzern von Krebstieren biologisch abbaubares Bioplastik.

Für die Gastronomie gibt es ebenfalls neue Konzepte: Mit einer Indoor-Gardening-Lösung zum Beispiel können Restaurants ihre Kräuter selbst anziehen – und frisch auf den Tisch bringen. Und im Handel können smarte Lösungen zur Vermeidung von Verpackungsmüll den Umweltschutz vorantreiben. Einen Einblick in aktuelle Forschungen geben die Technika der Universität Hohenheim: Ein 3D-Lebensmittel-Drucker demonstriert das Potenzial dieser Technologie in der Ernährungsversorgung, z.B. im Bereich der personalisierten Ernährung oder um weniger Lebensmittel zu verschwenden.
 

Neue Proteinquellen, innovative Verfahren

Auch die vegane Salami von Dr. Lisa Berger und Ihrem Team ist in Sachen Nachhaltigkeit von Vorteil, bedient aber vor allem die gestiegene Nachfrage nach veganen Fleisch-Alternativen. „Wir möchten bei der Herstellung technologisch möglichst nah ans Original herankommen“, erklärt die Expertin. „Der Herstellungsprozess ist daher an den der traditionellen Salami angelehnt, der sich vor allem durch eine Reifung, die Fermentation, auszeichnet.“ Ihre vegane Salami ist ebenso wie die Fleisch-Variante eine „Rohwurst“ – und unterscheidet sich damit von anderen pflanzlichen Salamis.

Die Rohstoffe – Protein aus Soja, Erbsen oder Weizen, pflanzliches Fett und ein natürliches Bindersystem – werden zerkleinert und mit Gewürzen und sogenannten Starterkulturen vermengt. „Diese speziellen Mikroorganismen werden traditionell zur Rohwurstherstellung eingesetzt. Sie tragen über die Fermentation zu dem typischen Salami-Aroma und der gewünschten Konsistenz bei.“ Das Ergebnis überzeugt, doch ein Upgrade ist bereits in Arbeit: „Wir forschen daran, dass B-Vitamine im Laufe des Prozesses durch Mikroorganismen natürlicherweise gebildet statt zugesetzt werden“, verrät Dr. Berger.
 

HINTERGRUND: New Food Festival Stuttgart

Das New Food Festival Stuttgart findet 2025 zum zweiten Mal statt. Unter dem Motto „Food System (R)Evolution“ treffen sich vom 4. bis 6. März rund 50 Ausstellende und 400 Teilnehmende an der Universität Hohenheim. Darunter Start-ups und Betriebe aus der Agrar- und Lebensmittelwirtschaft, der Gastronomie, Handel, Forschung sowie Investoren aus Deutschland, Österreich, der Schweiz und Liechtenstein.

Hauptveranstalter der Business-Konferenz und -Messe ist der Verband crowdfoods. Mitinitiatoren und Unterstützer sind die Wirtschaftsförderung der Landeshauptstadt Stuttgart, die Wirtschaftsförderung Region Stuttgart GmbH und die Universität Hohenheim.